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Il Parmigiano-Reggiano è un “tesoro” che non finisce mai

di stupire e rivela proprietà sempre più interessanti. Come

quelle emerse nel corso del seminario tecnico sul tema “Le

caratteristiche nutrizionali del Parmigiano-Reggiano”

svoltosi il 28 novembre scorso a Reggio Emilia presso la sede

del Consorzio.

UN PRODOTTO

NATURALMENTE

FUNZIONALE

Intervenendo ai lavori, il prof. Carlo Cannella, presidente

dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

(Inran) e professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione

alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La

Sapienza” di Roma, ha presentato

il dossier realizzato dallo stesso Inran sul tema “Il Parmigiano-

Reggiano: un prodotto naturalmente funzionale”,

che ha messo in luce particolari proprietà del “re”

dei formaggi.

In questa occasione è stato possibile mettere in luce come,

con la presenza di molecole funzionali (antiossidanti, antinfiammatori, anticancerogeni, ipotensivi, ecc.), il latte in

generale e il Parmigiano-Reggiano

in particolare – grazie soprattutto al tipo di allevamento

selezionato ed al peculiare processo produttivo – possono

essere a tutti gli effetti  considerati prodotti “naturalmente”

funzionali. Vale a dire quegli “alimenti che rientrano

in una dieta normale e che contengono composti biologicamente

attivi in grado di migliorare la salute o ridurre il

rischio di malattia (EUFIC, 2006)”.

Nel corso dei lavori è stata poi sottolineata la ricchezza in

aminoacidi essenziali legata alla stagionatura. Il Parmigiano

mostra infatti una elevata facilità di assimilazione di queste

sostanze in quanto durante il periodo di maturazione, in

seguito all’azione degli enzimiproteolitici presenti nel latte e

nel sieroinnesto, la caseina subisce modificazioni paragonabili

a quelle legate ad una predigestione che porta alla

formazione di composti a peso molecolare sempre più basso,

fino ad ottenere aminoacidi liberi in grado di venire prontamente

assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida

che pepsinica.

Questa attività proteolitica libera anche peptidi “nascosti”

nelle proteine, definiti “bioattivi”, che agiscono sull’organismo

con meccanismi specifici raggiungendo siti target del

tratto gastrointestinale; dopo essere stati assorbiti nel circolo

sistemico, possono anche modulare vari processi regolatori

dell’organismo (attività antipertensiva, stimolazione dell’attività

di cellule del sistema immunitario, inibizione della

crescita di cellule tumorali, azione battericida, “carriers”

ovvero trasportatori per diversi minerali. Infine, la predigestione

della caseina rende il Parmigiano-Reggiano simile ad un

idrolisato proteico, che potrebbe svolgere un ruolo importante

nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del

latte vaccino.

Sotto la lente d’ingrandimento nel corso del seminario anche

la componente lipidica. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio

semi-grasso, prodotto con latte parzialmente scremato:

il contenuto in grassi, sul secco, è inferiore a quello della

maggior parte degli altri formaggi.

Inoltre, il contenuto di colesterolo è relativamente

modesto, mediamente pari a meno di 100 mg per 100

grammi di formaggio (un uovo contiene circa 200 mg di colesterolo).

Effetti funzionali sono attribuiti anche ai grassi del latte

e quindi del Parmigiano-Reggiano, che favorendo

l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi plasmatici,

possono indurre un fenomeno  di vasodilatazione e

aumentare le difese antiossidanti dell’organismo.

L’acido butirrico è in grado di aumentare la sintesi della

melatonina, della metallotioneina e delle apolipoproteine,

favorendo l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi

plasmatici. Gli acidi grassi a catena media sono invece

in grado di indurre un fenomeno di vasodilatazione e di agire

sinergicamente con gli acidi grassi a catena corta, contribuendo

in modo indiretto ad aumentare le difese antiossidanti

dell’organismo.

Nel Parmigiano-Reggiano è poi confermata l’assenza di lattosio,

uno zucchero che scompare nelle primissime ore di vita

del prodotto essendo trasformato in acido lattico. L’assenza

del lattosio nel formaggio stagionato pronto per il consumo

rappresenta un elemento molto importante per i soggetti

intolleranti che, per un’insufficiente quantità dell’enzima lattasi,

non sono in grado di digerire il lattosio. Interessante e

positiva la presenza nel Parmigiano-Reggiano di oligosaccaridi.

L’ALIMENTAZIONE

DELLO SPORTIVO

Il dott. Giulio Rossi, direttore del Centro di Medicina Sportiva

dell’Ospedale di Sondalo (Sondrio) e responsabile Sanitario

delle Squadre Nazionali di Pattinaggio di Velocità su

ghiaccio e di Biathlon, ha presentato lo studio realizzato sul

“Ruolo ed indicazioni di uso del Parmigiano-Reggiano

nella nutrizione dello sportivo”

ed ha illustrato l’introduzione nel regime alimentare

degli atleti di un pasto (il principale) composto da un unico

piatto di pasta di semola e Parmigiano- Reggiano, con integrazioni

supplementari di Parmigiano-Reggiano soprattutto

al termine di esercizi ad alta intensità e di lunga durata

(competizioni e allenamenti), anche in considerazione dei

recenti risultati scientifici che evidenziano il ruolo svolto dagli

acidi grassi nei processi energetici coinvolti nel lavoro prolungato.

Dalle analisi e valutazioni delle prove è emerso che questa alimentazione si è dimostrata in grado di soddisfare le richieste

energetiche e strutturali degli atleti testati nel corso dell’intera

stagione, consentendo lo sviluppo degli adattamenti

fisiologici indotti dall’allenamento e dalla competizione, il

tutto accompagnato da una sensazione di benessere soggettivo.

Infine, è nato il progetto di proporre, nell’ambito di uno schema

alimentare equilibrato, l’introduzione di un pasto principale

giornaliero con pasta integrata con Parmigiano-Reggiano

per atleti impegnati in prove estreme di endurance o vere

e proprie imprese, come la traversata oceanica in solitaria di

Alex Bellini.

Un alimento con le caratteristiche del Parmigiano Reggiano

può quindi trovare collocazione ideale nel regime alimentare

dello sportivo.